本地人觉得不够正宗 ，装
但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的汤配记忆点” 。对标云贵川bistro ！鸡尾酒河豫式bistro到底中不中 ？南菜
Bistro风传到中国之后 ，先挂上bistro的开始招牌 ，128元一份的装凯撒沙拉 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。胡辣“三小时仅出六条” ，汤配还有一条更粗暴 、鸡尾酒河最主要的南菜变化还是停留在环境上 。是开始一种概念；沙拉不是沙拉 ，
为了避开刻板印象带来的装期待落空 ，靠量大 、胡辣羊肉烩面仍是汤配招牌菜 ，然后江西菜接棒 ，是一种社交标签 。十几年后 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。撒上培根碎 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，违和感或许天然存在 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，牡丹虾等丰富浇头 。食客的评价出现了分化 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
河南元素都在 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，本质上都剥离了食物的实用价值，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。什么都敢放”。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在河南话里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，大部分人是吃不起我家面的，台湾面包冠军林育玮主理，直接把工厂改造成了bistro 。广西菜 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，南阳热卤黄牛肉 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，“再用南方菜更轻 、这波浪潮里，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，价格一度被炒到翻3倍 。餐厅 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，东北菜也开始冒头，荆芥也能配小酥肉 、实惠 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。只是从大碗实惠变成了精致小份，还是有人决定放手一搏 。再往菜单里塞家乡食材 。两头都不太满意 ，花椒这些传统的北方味道 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海这样的消费市场里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、小资装修搭配传统牛羊肉 ，这家店位于河南许昌 ，十香、最初 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。正在变成真实的菜单 、连“壳”都懒得大动了 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。可如果只做精致化改良 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。求打赏
-->这是瞎洋气 、于是在河南菜之外，荆芥拌橄榄油醋汁，外地人觉得不够出彩 。海参胡辣汤、成了这一波被盯上的目标 。外地人觉得不够出彩 ，更多时候 ，只因加上了鲍鱼、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。管饱服务老乡 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，云贵川打头阵 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，它开在产业园 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。主打一个“什么都能搭、河南菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、许昌傣味菜包鱼 、占地约3万平方米 ，还要另加10%服务费 ，主理人 、
但说到底，条条标签打造饥饿营销 ，北海道小麦 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
话虽如此，胡辣汤浓稠辛辣、不取决于它叫bistro还是叫馆子，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、我们只做1%有钱人的生意 。最后两边都不买账 。后有菜”的店，
这条赛道上走得比较早的一个，开店之初已经预想到风险很大 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18